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傳統名菜逐一試
• • TVB Jade
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香港人最愛燒味，而當中燒鵝又是港人至愛，眾多燒鵝之中以開業半過世紀... Mehr 香港人最愛燒味，而當中燒鵝又是港人至愛，眾多燒鵝之中以開業半過世紀的鏞記酒家聞名中外，除了燒鵝之外，蔡生今次介紹這裡另外的得獎名菜─華亭聚五福，包括豬膶茶遠冬菇雲腿湯、肉卷珠簾、釀油炸鬼、豬仔酥、松子雲霧肉。這個菜曾在日本料理鐵人大賽中奪得殊榮，特別之處是以全部豬的不同部份煮成，你可以一次過品嘗豬肉的不同味道，而嘉賓倪匡先生更大讚水準非常之高。 燒鵝是香港人至愛傳統名菜之一，鏞記負責人甘先生介紹他們的燒鵝製法，原來除了用料嚴謹之外，燒鵝時用的炭特別由馬來西亞運來，製法果然與別不同。蔡生特別介紹全鵝宴，包括燒鵝、鵝腦凍、鵝髻魚雲羹、韭黃鵝紅、鵝油撈麵。 雲吞麵是廣東的著名麵食之一，香港及廣州有不少著名雲吞麵店，蔡生會同兩位美女主持特別走訪香港及廣州的名店。蔡生更會帶大家睇傳統打麵方法，就是用竹昇大力壓制，再切成麵條，而傳統雲吞是用豬肉、蝦肉、雲吞皮製成。 鏞記酒家甘先生烹調兩款坊間少見的名菜，分別是唇夾翅及雙龍競艷，原來魚唇是鯊魚尾部的黃膠翅，煮法就要用米水浸腍，再用上湯汆水後再用頂湯燴入味，嘉賓倪匡先生食完大讚。而另一味是用龍躉皮及龍蝦肉煮成，因為浸發龍躉皮需要很多時間，烹調過程繁複，一般酒家已經沒有售賣。 刀是煮食過程中必須用到的工具之一，不同的刀有不同的用法，蔡生介紹各種刀的用法及到製刀工場參觀，例如文刀用來切菜，武刀是用來切肉。另外，有很多少見的刀包括牛刀、麵刀及豬肉刀等等。
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